❄Snow aging -スノーエージング®-❄

◎雪室について

◆雪室(ゆきむろ)とは-

おいしさを引き出す、天然の冷蔵庫。

冬に降った雪を地面に堀田穴に集め、ワラなどで覆った「雪室」は、生鮮食品の冷蔵保存に利用されてきました。昔からある、雪国の知恵です。現代では、大量の雪を建物の中に貯蔵することにより、大容量かつ長期的な「雪室」が可能性となります。
厳寒期の雪でつくられる「雪室」は秋以降まで溶けず、まるでカマクラのような」「雪室」内部の貯蔵空間は、室温1~2℃・湿度90%前後の【低温・高温度】が安定して保たれます。その環境の中で熟成された食品は、甘みやまろやかさといった”おいしさ”が引き出されます。

 

◆新潟と雪―

毎冬、かならず降り積もる大量の雪は、これまで、生活や経済をさまたげる厄介者とされてきました。

雪国の住民にとって雪は重荷であり、暗く閉ざされたイメージを定着させました。そして、なによりも、昨日と効率だけを追っていた時代は、ふるさと歴史や生活の愛着や自信、誇りを奪ってしまいました。

 

◆雪室の歴史―

さかのぼること奈良時代へ。

池からとった氷を貯蔵する方法は古代から。雪を詰めた箱に魚を入れ日本海側から関東まで、早馬ではこんだのが江戸時代。そして、明治から昭和30年代にかけて、雪国で広く利用されていたのが「雪室(ゆきむろ)」です。

当時の雪室の構造は単純。地面に穴を掘り、大量の雪を山積みに入れ、溶けにくいようワラやムシロで覆って保存するものでした。

 

そのころの一般庶民にとって、夏場の雪は贅沢品。魚屋、料亭、肉屋、医療用などに使われました。昭和に入って急に電気冷蔵庫が急速に普及し始めると、ほぼ完全に「雪室」は姿を消してしまいました。

けれども、最近また、”天然の冷蔵庫”の合理的な機能性、食に対する可能性などから、「雪室」の良さがみなおされつつあります。

「雪室熟成豚」「雪室熟成黄金豚」

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